Mocaf, Alternatif Pengganti Tepung Terigu

Singkong Bahan Dasar Pembuatan Mocaf

Dalil yang dikemukakan Malthus bahwapeningkatan kebutuhan mengikuti deret hitung sedangkan jumlah penduduk mengikuti deret ukur. Sama halnya dengan jumlah kebutuhan pangan yang semakin meningkat namun tidak diimbangi dengan jumlah ketersediaan bahan pangan.Pangan menjadi kebutuhan pokok yang wajib ada untuk memenuhi hidup manusia. Pangan harus tetap tersedia secara berkelanjutan agar kebutuhan manusia akan bahan makanan dapat tercukupi.

Potensi yang dimiliki suatu wilayah kerap menjadi masalah wilayah tersebut tidak dapat memenuhi kebutuhan pangan sendiri. Ambil saja contoh yang terjadi saat ini. Ketidakcocokan tanah dan iklim di Indonesia untuk membudidayakan tanaman gandum membuat negara kita melakukan impor gandum secara besar-besaran. Hal ini merupakan masalah yang sulit dipecahkan. Mengingat kebiasaan masyarakat kita yang menyukai makanan berbahan dasar terigu.

Salah satu upaya untuk menekan laju impor gandum adalah diversifikasi pangan, tujuannya untuk mengembalikan kedaulatan pangan nasional. Pola diversifikasi pangan mengacu pada penggunaan bahan baku dalam negeri yang berbasis kearifan lokal. Memanfaatkan  sumber daya alam yang secara nyata dimiliki Indonesia. Seperti halnya singkong menjadi alternatif yang dipilih untuk menggalakan diversifikasi dalam rangka menekan lajuimpor gandum.

Singkong merupakan tanaman yang cocok dengan kondisi tanah dan iklim di Indonesia. Pemanfaatan singkong dewasa ini telah digunakan untuk mengurangi laju impor gandum. Singkong dapat dimodifikasi menjadi tepung dan digunakan seperti layaknya tepung terigu, hasil modifikasi tepung singkong ini disebut dengan mocaf (modified cassava flour).

Prinsip pembuatan mocaf yakni memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung singkong yang dihasilkan.“Mocaf sejenis tepung tepungan, ini sebagai alternatif, dimana modified cassava flouryaitu ubi kayu yang di fermentasi,” ungkap Dr. NurA’ini, S.TP., M.P. Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman (23/07). Namun, mocaf berbeda dengan tepung singkong lainnya, seperti tapioka dan gaplek yang tidak dapat menggantikan posisi terigu. “Mocaf itu berbeda dengan tapioka sama gaplek, kalau gaplek itu tidak di fermentasi, sedangkan tapioka itu aci, tapi Mocaf itu tepung singkong yang difermentasi,” tambah Deny mahasiswa IlmudanTeknologiPangan Unsoed, yang telah mencoba membuat mocaf (22/07).

Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), dan pengeringan.SlametSulistyadi, S.TP mahasiswa S2 Universitas Gajah Mada yang juga pemilik Industri mocaf menjelaskan pada proses pembuatan mocaf, singkong yang telah dikupas lalu dipotong-potong menggunakan slicer. Setelah itu direndam menggunakan bakteri asam laktat dengan tujuan untuk menghilangkan rasa singkongnya.  Singkong dikeringkan ataupun dijemur sampai benar-benar kering kemudian digiling. “Jadilah mocaf yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan tepung terigu,”ujarnya(23/07).

Terdapat tiga bahan yang bisa digunakan dalam proses perendaman. Selain menggunakan asam laktat, perendaman dapat juga menggunakan air biasa atau air garam.Dari hasil penelitian yang dilakuakan Deny untuk studi akhirnya menunjukan waktu yang dibutuhkan untuk proses perendaman paling baik menggunakan bakteri asam laktat. “Kalau pakai bakteri butuh waktu delapan sampai sepuluh jam, kalau pakai garam dua hari, sementara kalau menggunakan air biasa bisa dua sampai tiga hari,” terang Deny.

Banyak masyarakat yang telah membuktikanproduk makanan yang dihasilkan berbahan dasarmocaf tidak jauh berbeda dengan berbahan dasar tepung terigu. Bahkan pada produk makanan tertentu memiliki hasil yang lebih baik. “Pada pembuatan cookies, nastar, kaastangel, mocaf dapat digunakanseratuspersensebagai bahan dasar pembuatan kue-kue kering. Hasilnya akan lebih renyah dibanding dengan menggunakanseratuspersen tepung terigu,“ungkapSlamet. Hal senada diungkapkan olehIstiHandayani, S.TP., M.P.pembimbing Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang menangani mocaf bahwa penggunaan mocaf pada produk kue-kue kering mengahasilkan kualitas yang baik.”Produk yang berbahandasarmocafenak, rasanyanggakjauhbedadengan yang berbahandasartepungterigu, tanggapan masyarakatjuga bagus, mereka mau membeli dengan harga yang mahal diluar prediksi kita,”ungkap Isti.

Selain dapat menghasilkan produk olahan kue kering yang memiliki kualitas yang tidak kalah bagus dengan tepung terigu, tepung mocaf memiliki kelebihan tidak mengandung gluten (campuran amorf dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma) sehingga aman di konsumsi bagi penyandang autis. ”Kue kering yang beredar di pasaran biasanya kan dari terigu jadi tidak boleh dikonsumsi oleh anak autis  karena mengandung gluten, nah kalau biskuit dari mocaf kan aman soalnya tidak mengandung gluten,” papar Isti.

Penelitian untuk meningkatkan kualitas tepungmocaf sudah dilakukan. Hasil olahan dari tepungmocaf  yang biasanya masih berbau dan berasa singkong kini sudah teratasi dengan ditemukannya inovasi baru yakni dengan menggunakan bakteri yang dibuat dari keramik tanah atau kendi. “Kita telah menemukan bakteri yang sesuai, juga menggunakan teknologi kearifan lokal menggunakan bakteri yang dibuat dari keramik tanah, jadi saya fermentasinya juga menggunakan itu untuk mengurangi bau dan rasa singkongnya,” jelas Slamet.

Mocaf belum banyak diproduksi dalam skala besar karena keterbatasan alat dan bakteri yang harus dibuat terlebih dahulu. Belum lagi, pengeringan dilakukan secara manual dengan menggunakan sinar matahari, dimana kondisi cuaca tidak menentu.“Saya lagi enggak produksi soalnya lagi nunggu bakteri,”ujar Slamet.

Kini mocaf  mulai dikembangkan dan diproduksi di Kabupaten Banyumas. Dengan potensi yang dimiliki, pemerintah Banyumas mulai mengarahkan masyarakat untuk mengembangkan, memproduksi, dan menggunakan mocaf sebagai bahan baku pengganti tepung terigu. “Pemerintah Banyumas sudah sangat mendukung penggalakan mocaf sebagai alternatif pengganti tepung terigu,” terang Srigito, S.P., Kepala Seksi Industri Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Banyumas(24/07). Akan tetapi masih ada kendala karena masyarakat yang enggan mengganti tepung terigu dengan  mocaf. Srigito menambahkan minimnya pengetahuan dan pola pikir masyarakat yang salah tentang mocaf menjadi penyebabnya. “Ketergantungan masyarakat akan tepung terigu membuat mocaf belum bisa diterima sepenuhnya oleh masyarakat,” ujar Srigito.

Dengan menggunakan mocaf sebagai tepung alternatif dapat mengurangi ketergantungan  terhadap tepung gandum. “Dengan mengkonsumsi dan memproduksi tepung mocaf sudah membantu menekan laju impor , mengurangi ketergantungan tepung terigu, danmemanfaatkan kearifan lokal, dan mendukung penggalakan disversifikasi pangan untuk tercapainya ketahanan pangan,” pungkas Nur Aini.

Reporter           :  Aulia Intan Pratiwi

                             Dwi Apriyanti Kurniawan