Singkong Bahan Dasar Pembuatan Mocaf
Potensi yang dimiliki suatu wilayah
kerap menjadi masalah wilayah tersebut tidak dapat memenuhi kebutuhan pangan
sendiri. Ambil saja contoh yang terjadi saat ini. Ketidakcocokan tanah dan
iklim di Indonesia untuk membudidayakan tanaman gandum membuat negara kita
melakukan impor gandum secara besar-besaran. Hal ini merupakan masalah yang
sulit dipecahkan. Mengingat kebiasaan masyarakat kita yang menyukai makanan
berbahan dasar terigu.
Salah satu upaya untuk menekan laju
impor gandum adalah diversifikasi pangan, tujuannya
untuk mengembalikan kedaulatan pangan nasional. Pola diversifikasi pangan mengacu
pada penggunaan bahan baku dalam negeri yang berbasis kearifan lokal.
Memanfaatkan sumber daya alam yang
secara nyata dimiliki Indonesia. Seperti halnya singkong menjadi alternatif
yang dipilih untuk menggalakan diversifikasi dalam rangka menekan lajuimpor gandum.
Singkong merupakan tanaman yang cocok
dengan kondisi tanah dan iklim di Indonesia. Pemanfaatan singkong dewasa ini
telah digunakan untuk mengurangi laju impor gandum. Singkong dapat dimodifikasi
menjadi tepung dan digunakan seperti layaknya tepung terigu, hasil modifikasi
tepung singkong ini disebut dengan mocaf (modified
cassava flour).
Prinsip pembuatan mocaf yakni
memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan
perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung singkong yang dihasilkan.“Mocaf sejenis tepung
tepungan, ini sebagai alternatif, dimana modified
cassava
flouryaitu ubi kayu yang di fermentasi,” ungkap Dr. NurA’ini, S.TP., M.P.
Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman (23/07). Namun,
mocaf berbeda dengan tepung singkong lainnya, seperti tapioka dan gaplek yang tidak dapat menggantikan
posisi terigu. “Mocaf itu berbeda dengan tapioka sama gaplek, kalau gaplek itu
tidak di fermentasi, sedangkan tapioka itu aci, tapi Mocaf itu tepung singkong
yang difermentasi,” tambah Deny mahasiswa IlmudanTeknologiPangan Unsoed, yang telah
mencoba membuat mocaf (22/07).
Secara umum proses pembuatan mocaf
meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi),
dan pengeringan.SlametSulistyadi,
S.TP mahasiswa S2 Universitas Gajah Mada yang juga pemilik
Industri mocaf menjelaskan pada proses pembuatan mocaf, singkong yang telah
dikupas lalu dipotong-potong menggunakan slicer. Setelah itu direndam menggunakan
bakteri asam laktat dengan tujuan untuk menghilangkan rasa singkongnya. Singkong dikeringkan ataupun dijemur sampai
benar-benar kering kemudian digiling. “Jadilah mocaf yang mempunyai
karakteristik hampir sama dengan tepung terigu,”ujarnya(23/07).
Terdapat tiga bahan yang bisa
digunakan dalam proses perendaman. Selain menggunakan asam laktat, perendaman
dapat juga menggunakan air biasa atau air garam.Dari hasil penelitian yang
dilakuakan Deny untuk studi akhirnya menunjukan waktu yang dibutuhkan untuk
proses perendaman paling baik
menggunakan bakteri asam
laktat. “Kalau pakai bakteri
butuh waktu delapan sampai sepuluh jam, kalau pakai garam dua hari, sementara
kalau menggunakan air biasa bisa dua sampai tiga hari,” terang Deny.
Banyak masyarakat
yang telah membuktikanproduk
makanan yang dihasilkan berbahan dasarmocaf
tidak jauh berbeda dengan berbahan dasar tepung terigu. Bahkan pada produk
makanan tertentu memiliki hasil yang lebih baik. “Pada pembuatan cookies, nastar, kaastangel, mocaf dapat
digunakanseratuspersensebagai
bahan dasar pembuatan kue-kue kering. Hasilnya akan lebih renyah dibanding
dengan menggunakanseratuspersen
tepung terigu,“ungkapSlamet. Hal senada diungkapkan
olehIstiHandayani, S.TP., M.P.pembimbing Program
Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang
menangani mocaf bahwa
penggunaan mocaf
pada produk kue-kue
kering mengahasilkan kualitas yang baik.”Produk yang berbahandasarmocafenak, rasanyanggakjauhbedadengan yang
berbahandasartepungterigu, tanggapan masyarakatjuga bagus, mereka mau membeli
dengan harga yang mahal diluar
prediksi kita,”ungkap Isti.
Selain dapat menghasilkan produk
olahan kue kering yang memiliki kualitas yang tidak kalah bagus dengan tepung
terigu, tepung mocaf memiliki kelebihan tidak mengandung gluten (campuran amorf
dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma) sehingga aman di
konsumsi bagi penyandang autis. ”Kue kering yang beredar di pasaran biasanya
kan dari terigu jadi tidak boleh dikonsumsi oleh anak autis karena mengandung gluten, nah kalau biskuit dari
mocaf kan aman soalnya tidak mengandung gluten,” papar Isti.
Penelitian untuk meningkatkan kualitas
tepungmocaf sudah dilakukan. Hasil
olahan dari tepungmocaf yang biasanya masih berbau dan berasa singkong kini sudah teratasi
dengan ditemukannya inovasi baru yakni dengan menggunakan bakteri yang dibuat
dari keramik tanah atau kendi.
“Kita telah menemukan bakteri yang sesuai, juga menggunakan teknologi kearifan
lokal menggunakan bakteri yang dibuat dari keramik tanah, jadi saya
fermentasinya juga menggunakan itu untuk mengurangi bau dan rasa singkongnya,”
jelas Slamet.
Mocaf belum banyak diproduksi dalam
skala besar karena keterbatasan alat dan bakteri yang harus dibuat terlebih
dahulu. Belum lagi, pengeringan dilakukan secara manual dengan menggunakan
sinar matahari, dimana kondisi cuaca tidak menentu.“Saya lagi enggak produksi soalnya lagi
nunggu bakteri,”ujar
Slamet.
Kini mocaf
mulai dikembangkan dan diproduksi di Kabupaten Banyumas. Dengan potensi
yang dimiliki, pemerintah Banyumas mulai mengarahkan masyarakat untuk
mengembangkan, memproduksi, dan menggunakan mocaf sebagai bahan baku pengganti
tepung terigu. “Pemerintah Banyumas sudah sangat mendukung penggalakan mocaf
sebagai alternatif pengganti tepung terigu,” terang Srigito, S.P., Kepala Seksi
Industri Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Banyumas(24/07). Akan tetapi masih
ada kendala karena masyarakat yang enggan mengganti tepung terigu dengan mocaf. Srigito menambahkan minimnya
pengetahuan dan pola pikir masyarakat yang salah tentang mocaf menjadi
penyebabnya. “Ketergantungan masyarakat akan tepung terigu membuat mocaf belum
bisa diterima sepenuhnya oleh masyarakat,” ujar Srigito.
Dengan menggunakan mocaf sebagai tepung
alternatif dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung gandum. “Dengan mengkonsumsi
dan memproduksi tepung mocaf sudah membantu menekan laju impor , mengurangi
ketergantungan tepung terigu, danmemanfaatkan kearifan lokal, dan mendukung
penggalakan disversifikasi pangan untuk tercapainya ketahanan pangan,” pungkas
Nur Aini.
Reporter : Aulia Intan Pratiwi
Dwi Apriyanti Kurniawan
Posting Komentar
Silahkan berkomentar di situs persma-agrica.com